Млечен продукт , мляко и всяка от храните, приготвени от мляко, включително масло, сирене, сладолед, кисело мляко и кондензирано и сушено мляко.

• 
• 

Тест ABCs на млечни продукти Вярно или неверно: Еленското мляко се консумира от хората.

Млякото се използва от хората от началото на записаното време за осигуряване както на пресни, така и на съхранение хранителни храни. В някои страни почти половината от произведеното мляко се консумира като прясно пастьоризирано пълномаслено, обезмаслено или обезмаслено мляко. Въпреки това по-голямата част от млякото се произвежда в по-стабилни млечни продукти от световната търговия, като масло, сирене, сушено мляко, сладолед и кондензирано мляко.

Кравето мляко (едър рогат добитък) е най-важният вид, използван в целия свят. Други животни, използвани за производството на мляко, включват биволи (в Индия, Китай, Египет и Филипините), кози (в средиземноморските страни), елени (в Северна Европа) и овце (в Южна Европа). Този раздел се фокусира върху преработката на краве мляко и млечни продукти, освен ако не е посочено друго. По принцип описаната технология за обработка на краве мляко може успешно да се прилага за мляко, получено от други видове.

В началото на 1800 г. средната млечна крава произвежда по-малко от 1500 литра мляко годишно. С напредъка в храненето на животните и селективното развъждане, една крава произвежда средно 6 500 литра мляко годишно, като някои крави произвеждат до 10 000 литра. Кравата Холщайн-Фризийска произвежда най-голям обем, но други породи като Айршир, Браун Швейцария, Гърнси и Джърси, докато произвеждат по-малко мляко, са известни с това, че доставят мляко, което съдържа по-високо съдържание на мазнини, протеини и общо твърдо вещество.

Свойства на млякото

Хранителен състав

Въпреки че млякото е течност и най-често се счита за напитка, то съдържа между 12 и 13 процента общо твърди частици и може би трябва да се разглежда като храна. За разлика от това, много „твърди“ храни, като домати, моркови и маруля, съдържат едва 6 процента твърди вещества.

Много фактори влияят върху състава на млякото, включително породата, генетичната конституция на отделната крава, възрастта на кравата, етапа на кърмене, интервала между доенето и някои болестни състояния. Тъй като последното изтеглено мляко при всяко доене е най-богато на мазнини, пълнотата на доенето влияе и на проба. Като цяло видът фураж влияе слабо само върху състава на млякото, но с лошо качество или с недостатъчно количество храна предизвиква както нисък добив, така и нисък процент от общото количество твърди вещества. В настоящите програми за хранене се използват компютърни технологии, за да се постигне най-голяма ефективност от всяко животно.

Съставът на млякото варира сред бозайниците, предимно за да се постигнат темпове на растеж на отделните видове. Протеините, съдържащи се в майчиното мляко, са основните компоненти, допринасящи за растежа на младите животни. Човешкото мляко е сравнително ниско както в протеините, така и в минералите в сравнение с това на кравите и козите.

Козето мляко има приблизително същия хранителен състав като кравето мляко, но се различава по няколко характеристики. Козето мляко е напълно бяло на цвят, тъй като целият бета-каротин (погълнат от храната) се превръща във витамин А. Мастните глобули са по-малки и следователно остават суспендирани, така че кремът не се покачва и механичната хомогенизация не е излишна. Изварата от козе мляко се образува на малки, леки люспи и се усвоява по-лесно, подобно на изварата, образувана от човешкото мляко. Често се предписва на лица, които са алергични към протеините в кравето мляко и за някои пациенти, страдащи от язви на стомаха.

Овчето мляко е богато на хранителни вещества, като има 18 процента общо твърдо вещество (5,8 процента протеини и 6,5 процента мазнини). В еленовото мляко има най-високо ниво на хранителни вещества, с 36,7 процента общо твърди вещества (10,3 процента протеини и 22 процента мазнини). Тези млечни продукти с високо съдържание на белтъчини са отлични съставки за сирене и други произведени млечни продукти.

Основните компоненти на млякото са вода, мазнини, протеини, въглехидрати (лактоза) и минерали (пепел). Съществуват обаче много други изключително важни микроелементи като витамини, незаменими аминокиселини и микроелементи в микроелементите. Всъщност в млякото са идентифицирани повече от 250 химически съединения. Таблицата показва състава на прясно течно мляко и други млечни продукти.

Хранителен състав на млечните продукти (на 100 g)

млечен продукт	енергия (ккал)	вода (g)	протеин (g)	мазнини (g)	въглехидрати (g)	холестерол (mg)	витамин А (IU)	рибофлавин (mg)	калций (mg)
* Подсилено с витамин А.
** Ниска влага, обезмаслена част.
Източник: Министерство на земеделието на САЩ, Състав на храните, Наръчник за селското стопанство №. 8-1.
прясно пълномаслено мляко	61	88	3.29	3.34	4.66	14	126	0.162	119
прясно мляко с ниско съдържание на мазнини *	50	89	3.33	1.92	4.80	8	205	0.165	122
прясно обезмаслено мляко *	35	91	3.41	0.18	4.85	2	204	0.140	123
кондензирано мляко	134	74	6.81	7.56	10.04	29	243	0.316	261
изпарено обезмаслено мляко *	78	79	7.55	0.20	11.35	4	392	0.309	290
подсладено кондензирано мляко	321	27	7.91	8.70	54.40	34	328	0.416	284
обезмаслено сухо мляко *	358	4	35.10	0.72	52.19	18	2370	1.744	1231
масло	717	16	0.85	81.11	0.06	219	3058	0.034	24
сладолед (ванилия)	201	61	3.50	11.00	23.60	44	409	0.240	128
ледено мляко (ванилия)	139	68	3.80	4.30	22.70	14	165	0.265	139
шербет (оранжев)	138	66	1.10	2.00	30.40	5	76	0.068	54
замразено кисело мляко, мазнини	128	69	3.94	0.18	28.16	2	7	0.265	134
мътеница	40	90	3.31	0.88	4.79	4	33	0.154	116
сметана	214	71	3.16	20.96	4.27	44	790	0.149	116
кисело мляко, обикновено, нискомаслено	63	85	5.25	1.55	7.04	6	66	0.214	183
кисело мляко, плодове, ниско съдържание на мазнини	102	74	4.37	1.08	19.05	4	46	0.178	152
Синьо сирене	353	42	21.40	28.74	2.34	75	721	0.382	528
Бри сирене	334	48	20.75	27.68	0.45	100	667	0.520	184
Сирене чедър	403	37	24.90	33.14	1.28	105	1059	0.375	721
извара	103	79	12.49	4.51	2.68	15	163	0.163	60
крема сирене	349	54	7.55	34.87	2.66	110	1427	0.197	80
сирене моцарела**	280	49	27.47	17.12	3.14	54	628	0.343	731
Пармезан, настърган	456	18	41.56	30.02	3.74	79	701	0.386	1376
Емменталер (швейцарско) сирене	376	37	28.43	27.54	3.38	92	845	0.365	961